- un demi chou-fleur
- 1 litre de fond blanc de veau
- 100 g de blancs de poireaux
- 1 dl de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- cerfeuil
Préparation :
Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur
.
Émincer finement le blanc de poireau.
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.
Cuisson :
Porter le fond blanc de veau à ébullition.
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajouter la farine.
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler.
Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.
Pendant la cuisson :
Cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.
A l'issue de la cuisson :
Mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois.
Juste avant de servir :
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
Servir à l'assiette ou en soupière.
Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
Quelques mots sur la recette :
Lorsque la liaison se fait à base de jaune d'oeuf et de crème, le potage prend l'appellation de "velouté" Dubarry. Si la liaison se fait à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.
Si votre potage vous semble trop épais, vous pouvez l'allonger avec un peu de lait bouillant (avant la liaison à l'oeuf) jusqu'à la consistance souhaitée. Par contre, nous ne savons pas comment nommer un tel potage ;)
